Cocina con Cookiru: Menú Japonés Sencillo

Hoy os presentamos, en colaboración con Japonizados Podcast, un menú estilo japonés.

Gastronomía japonesa

Cookiru
Menú Japonés basado en el Ichijû Sansai

A diferencia de lo que se ha popularizado alrededor del mundo, la gastronomía japonesa es más rica que el sushi, ramen, tempura y gyozas. Igual que sucede en la tradición cultural japonesa, en la mesa tienden a extraer lo mejor de los platos más simples. Evidentemente, existen múltiples recetas complicadas y complejas, pero la base de sus comidas se traducen en pequeños platos variados. Hablamos de un Menú Japonés al estilo “Ichijû Sansai” (一汁三菜), que literalmente se traduciría como una sopa y tres platos.

Si rebuscamos un poco, ya empezaremos a ver las típicas fotografías de un “menú japonés”. En ellas encontramos un plato de sopa (normalmente miso), otro de arroz blanco (Gohan), un plato principal de carne o pescado junto a dos o tres guarniciones (verduras, tofu, encurtidos…) y tempura de temporada. Como regla general de esto está compuesto un menú, aunque después puede ir variando según la zona geográfica, la estación o el restaurante.

La gracia de esta variedad es que aporta todo lo necesario en calorías, nutrientes, proteínas y vitaminas que necesitaremos. Pero también cabe destacar que se le da mucha importancia a los detalles: cómo está emplatado, la decoración, el diseño y estilo de los platos bols, y un largo etcétera. Si queréis saber más, os dejamos un enlace a la página de Condospalillos con más información.

Nuestra propuesta

Como hemos comentado, hay una gran variedad de menús, y nosotros queremos enseñaros una de estas muchas versiones. En él encontraremos un plato principal, un acompañamiento y un postre. Además, lo podemos complementar con los acompañamientos y encurtidos más tradicionales: una sopa de miso (fácil de hacer en casa), edamame, tofu o alga wakame (hoy en día los puedes encontrar en muchos supermercados), o también gyozas (puedes comprarlas o hacértelas tú mismo). Nosotros explicaremos los primeros tres platos, con todos los ingredientes que necesitamos y la elaboración.

Tiempo preparación:15-20 minutos (por plato)
Tiempo reposo:1 hora
Dificultad:fácil
Coste:medio

En todo momento queremos presentar un menú que sea sencillo y relativamente económico de cocinar. Además, aunque se trate de productos muy simples y conocidos, los platos no son tan típicos como para encontrarlos en restaurantes fuera de Japón. De plato principal cocinaremos un filete de Salmón con Salsa Teriyaki, que prepararemos nosotros mismos. Como acompañamiento a este principal tenemos unas Espinacas Ohitashi, para darle un toque fresco al contraste con el pescado. Y para postre, unas sencillas pero deliciosas habas dulces.

Salmón con Salsa Teriyaki

Para este plato principal del Menú Japonés deberemos cocinar dos partes: por un lado el salmón, y por el otro la salsa teriyaki (sí, puedes comprarla, pero… ¿mejor hacerla nosotros mismo, no?):

  1. El salmón: debería ser en filete, libre de escamas y espinas, pero con piel (¡importante!).
  2. La salsa: 3 cucharadas de sake, una cucharada de zumo de limón, 1 diente de ajo, sal, 50 g de jengibre, 50 ml de salsa de soja (baja en sal mejor), una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de sésamo blanco, 2 cebolletas rojas y 3 cucharadas de aceite.
  • Primero lavamos el salmón, y lo dejamos secar. Mientras hacemos una mezcla con 1 cucharada de sake y el zumo de limón. Frotamos el pescado con la mezcla y le espolvoreamos sal por la parte de la piel.
  • Para la salsa, pelamos el ajo y el jengibre y los rallamos muy finos. Lo mezclamos con la salsa de soja, dos cucharadas de sake y el vinagre de arroz. Lo mezclamos muy bien y dejamos reposar tranquilamente.
  • Tostamos el sésamo blanco en una sartén (sin aceite). Añadimos las cebolletas, en rodajas muy finas. Para cocinar todo esto es mejor dejar que la sartén se caliente muy bien y luego dejar a fuego lento, de lo contrario se nos puede quemar todo.
  • Por otro lado, ponemos el salmón en la sartén. Primero por la parte de la piel, unos 4-5 minutos, hasta que notemos que queda crujiente. Luego le damos la vuelta y dejamos cocinar otros 2-3 minutos. Si nos gusta muy hecho podemos dejarlo unos 2-3 minutos más, aunque empezará a quedar tostado y se irá secando.
  • Finalmente vertemos la salsa teriyaki en la sartén y llevamos a ebullición. Esperamos unos 30 segundos (no más) y servimos. Espolvoreamos por encima el sésamo y las cebolletas… ¡y listos!

Espinacas Ohitashi

Como en el caso anterior, este acompañamiento también se traduce en dos partes que, unidas, crean este plato. Nos parece un plato especialmente curioso porqué consigue extraer unos sabores especiales de un producto tan sencillo como las espinacas (y es una forma de que los más pequeños de la casa quieran repetir):

  1. Las espinacas: es casi imperativo que sean frescas o, como mínimo, no sean congeladas. La idea no es únicamente que aporten su valor nutricional, si no que sean atractivas a la vista. Y eso únicamente sucede con espinacas del día. Con 200g por persona es suficiente.
  2. El “caldo”: mezclando algunos ingredientes típicos del caldo tradicional japonés. Necesitamos 6 cucharadas de dashi frío (o caldo vegetal si no encontramos), 1 cucharada de mirim, 3 cucharadas de salsa de soja (baja en sal) y una cucharada de aceite de sésamo.
  • Si optamos por las espinacas frescas, nosotros recomendamos que se obte por los brotes (o espinacas jóvenes). Mientras calentamos una sartén con una cucharada de aceite, las lavamos bien. Una vez el fuego esté listo, las metemos en la sartén (mojadas) y dejamos que se reduzcan a fuego lento. Las retiramos y las esparcimos en un plato, para que se enfríen. Podemos meterlas 4-5 minutos en la nevera o congelador.
  • Tostamos el sésamo en una sartén, sin aceite. Mientras, ponemos en un cuenco el dashi, el mirim, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezclamos muy bien, hasta que los ingredientes estén bien interiorizados entre ellos.
  • Escurrimos las espinacas frías y la servimos con el caldo que acabamos de hacer. Espolvoreamos por encima el sésamo al gusto de cada uno… ¡y a comer!

El postre: habas dulces

El toque dulce del Menú Japonés. Aunque no suele ser habitual tener un postre en la gastronomía japonesa, en nuestro caso lo hemos añadido como toque más occidental. Con este postre, tenemos el ejemplo más claro de filosofía culinaria japonesa: hacer algo increíble con los productos más simples, sin complicaciones. Para ello necesitamos:

  1. Habas secas: entre 8-10 por persona, dependiendo del tamaño y de lo golosos que seamos.
  2. Sirope: aunque es muy fácil de encontrar, qué mejor que hacerlo nosotros mismos. Usaremos 60g de azúcar moreno, 1 estrella de anís, 100ml de agua, 1 cucharada de miel y 1 cucharada de aceite de jengibre.
  • Primero de todo dejaremos las habas en remojo en una olla con agua durante unas 12h. A la mañana siguiente, las cocemos durante aproximadamente 1h, las sacamos y dejamos escurrir muy bien.
  • Hacemos nuestro propio sirope. Para ello mezclaremos el azúcar moreno, la estrella de anís, el agua, la miel y el aceite, hasta incorporar todos los ingredientes. Los pondremos en una sartén y lo llevamos a ebullición.
  • Añadimos las habas (bien escurridas) al sirope, lo dejamos a fuego lento y cocemos durante 5 minutos más. Importante ir removiendo, o se nos pegará todo. Únicamente nos queda servirlas en un plato o bol pequeño y espolvorear un poco de azúcar glas.

¿Quieres saber más? ¿Tienes algún otro consejo para nosotros? Escríbenos un comentario con tu experiencia y anécdotas.

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