Cocina con Cookiru: Auténtico arroz japonés

Os enseñamos la mejor forma de preparar arroz japonés, y los trucos y consejos más importantes a tener en cuenta.

Un poco de Historia

Aunque hoy en día el arroz es un alimento imprescindible en casi cualquier comida japonesa, no siempre ha sido así. En un principio, este alimento estaba reservado a los nobles y a los grandes guerreros, y no fue hasta el siglo XVII que se generaliza en la gastronomía. Incluso, es a principios del siglo XX cuando se convierte en un alimento básico. Pero es que, además, tanto el alimento como la palabra en sí tienen mucho más significado. En japonés, al arroz cocido se le llama Gohan (ご飯), y hace referencia al propio arroz, como también es sinónimo de «comida».

Hasta el siglo XVII, el cultivo de arroz era muy escaso, por lo que se convirtió en una forma de pagar impuestos a los guerreros. También, dados sus beneficios y a la escasez, se le atribuyeron propiedades religiosas. En poco tiempo, se incorporó a muchos rituales su utilización, como ofrendas. Por eso, hoy en día es un alimento básico tan valorado por su gastronomía, e ingrediente principal en innumerables recetas. Como consecuencia, hay muchas formas de cocinarlo, dependiendo de para qué lo utilicemos y con qué otros ingredientes lo mezclemos.

Si queréis saber más sobre el arroz japonés y la influencia que ha tenido en la gastronomía y cultura japonesas, os recomendamos visitar la página de Japan Experience. Allí encontraréis muchísima información sobre Japón en todos sus aspectos, cultura, política, viajes, experiencias, alojamiento, etc.

¿Què es el arroz japonés?

Como con la mayoría de los alimentos, existen muchas variedades según la zona geográfica mundial. El arroz no es una excepción, pues existen más de 10.000 variedades distintas. Cada una de ellas con un sabor y grano diferente y, muy a rasgos generales, se pueden dividir según si son de grano largo, medio o corto (aunque existen muchas excepciones y peculiaridades). Por general, el arroz japonés propiamente dicho, es de grano redondo, y existen dos grandes «familias»: la japonica y el mochigome. Ambos se enmarcan dentro de las categorías de grano corto y tienen la particularidad de ser muy pegajosos. También tienen un sabor más dulce que las variedades con las que estamos acostumbrados en occidente.

Aunque en todo Japón se cultiva arroz y, además, su cultivo está estrictamente regulado por el gobierno, así como promocionado, su sabor y textura varía según la zona geográfica. Por ejemplo, en la zona norte, en Hokkaidō, se cultivan las variedades más duras, con un sabor algo más intenso. Por otro lado, en la isla principal, Honshū, el cultivo y la producción está mucho más mecanizada, y podemos encontrar aún más subvariedades. Como comentábamos más arriba, la principal propiedad del arroz japonés (una vez cocinado), es que es extremadamente pegajoso. Eso significa que el arroz se mantiene unido de forma natural, lo que es muy conveniente para la mayoría de las recetas de la gastronomía nipona.

Propiedades del arroz

A nivel mundial, existen más de 2000 variedades de arroz y, en general, todas ellas comparten la mayoría de las mismas propiedades. Además, es un alimento que puedes ser cocinado para recetas saladas o dulces, por lo que ofrece una gran variedad de opciones para cocinarlo. Veamos cuáles son:

• Hidratos de carbono: el arroz es un alimento ideal que aporta hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que son ideales para aportar energía durante periodos de tiempo largos. Antes de hacer ejercicio o si quieres prepararte para un día de trabajo físico, el arroz es una opción.
• Sin gluten: el arroz no contiene ningún tipo de gluten, por lo que es apto para cualquiera con intolerancia.
• Minerales: aporta, en distintas cantidades, magnesio, calcio, zinc, potasio, hierro y selenio.
• Es sano: no contiene ni grasas ni colesterol, por lo que es ideal para ciertas dietas (aunque tampoco debemos abusar excesivamente, ya que, como hemos comentado más arriba, aporta hidratos de carbono).
• Proteínas y vitaminas: es ideal como fuente de Vitamina D y Omega 3, entre otros.

Como aportación más general, el arroz es un alimento de fácil digestión. Por ello está recomendado para personas con problemas digestivos e intestinales, así como también durante una gastroenteritis. ¿Nunca has tomado arroz con caldo si estabas mal de la barriga? Pues funciona perfectamente. El almidón que contiene es necesario para ayudar a tu organismo a recuperar las bacterias de nuestro aparato digestivo. También contiene propiedades antioxidantes, que ayudan a retrasar el envejecimiento de nuestras células ¿Por eso los asiáticos parecen más jóvenes siempre? ¡Quizás! Finalmente, hemos comentado que es una fuente de calcio, lo que viene perfecto para que nuestros huesos se mantengan jóvenes y fuertes.

¿Qué consejos me das para cocinarlo?

En general, y sin querer convertirnos ser profesionales, hay dos formas para cocinar el arroz japonés. Pero antes que nada, os contamos algunos «trucos» y «secretos» que son imprescindibles si cocinamos arroz japonés:

• ¡Quítale el almidón!: El primer paso que debemos seguir SIEMPRE al cocinar este tipo de arroz. El secreto para que quede pegajoso y compacto es no pasarnos este paso. ¿Cómo la hacemos? Pues la manera más fácil para no gastar mucha agua es colocar el arroz en un bol, cubrirlo con agua fría, más o menos hasta que lo cubra y un poco más. Entonces, con la mano, removemos en círculos ovalados entre 45 y 50 veces, a velocidad normal. Lo pasamos por un colador, y repetimos hasta 3 o 4 veces en total. La primera vez, el agua será de un color muy blanco, y cada vez irá a menos. ¡Consejo! –> Puedes utilizar este agua para regar las plantas.
• Agua, la amiga del arroz: El arroz es un alimento que es muy agradecido con el agua. En muchas ocasiones nos han comentado que, una vez hecho el paso anterior, dejemos el arroz unos 30 minutos en remojo, no más. Así, durante este tiempo, el arroz se empapará con el agua y ayudará a la cocción.
• El arroz para sushi: Aunque no es indispensable, el arroz que se utiliza para cocinar sushi suele llevar ciertos condimentos, para darle un sabor distinto. En la mayoría de los casos, se utiliza un vinagre especial para sushi (hoy en día puedes encontrarlo en muchos supermercados y tiendas especializadas). Más adelante te contamos cómo condimentar.
• Preparar sushi: Cuando quieras preparar sushi, nigiri, maki… y todas sus variantes, debes trabajar con tus manos y el arroz casi siempre se te pagará a los dedos. Si tienes un pequeño bol con agua fría y una pizca de sal, puedes ir mojando tus dedos cada vez. Así, el arroz no se pega tan fácilmente y puedes trabajar mucho mejor.

¿Cómo cocinamos arroz japonés?

Ahora sí. Os vamos a comentar dos formas de cocinar el arroz, una más rápida y «fácil», y otra algo más lenta y complicada.

Cocinamos con arrocera

También llamada olla eléctrica, es la forma más fácil y rápida para cocinar arroz. La mayoría de los japoneses tienen una en su casa, pues realmente resulta muy práctica para el día a día. No solo cocina el arroz, sino que puedes mantenerlo caliente para servirlo en cualquier momento. Hoy en día podemos encontrar algunas en ciertas tiendas especializadas, por precios desde 40€ hasta algunos cientos. Os recomendamos compraros una de las baratas al principio. Veamos cómo cocinar el arroz con una de estas ollas (en cualquier caso, seguir los pasos de quitar el almidón y dejarlo en remojo):

1. Arroceras automáticas: Nosotros, por ejemplo, tenemos una de estas. Es muy simple. Ponemos el arroz, le añadimos agua hasta cubrirlo un poco por encima (medio dedo como mucho), tapamos y le damos al botón de cocción. Estas ollas tienen un tiempo predeterminado de forma automática. Una vez acaba (aprox. son unos 15 minutos), la propia olla se cambia a modo de reposo y puede mantener el arroz en caliente durante el tiempo que desees.
2. Otras Arroceras: Algunas tienen la opción de calcular tú mismo el tiempo. Seguimos los mismos pasos que en el punto anterior y dejamos cocer hasta que notemos que el agua hierve. Apagamos la olla y esperamos unos 10-15 minutos, para que se acabe de hervir a fuego lento.

Cocinamos con una olla

Si no tenemos/queremos comprar una arrocera, podemos cocinar con un método más tradicional. ¿No tienes una olla? Échale un vistazo a las nuestras. Aunque es más lento, y debemos seguir los pasos al pie de la letra. Veamos pues el proceso:

1. Ponemos el arroz en la olla (400g) con 550 mililitros de agua templada. Tapamos bien y llevamos a ebullición. Es muy importante no destapar ni una sola vez, bajo ningún motivo.
2. Una vez el agua esté hirviendo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido el agua por entero (suele tardar unos 15 minutos).
3. Apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos reposar otros 15 minutos.
4. Condimentamos el arroz (hasta ahora hemos mantenido la tapa en todo momento). Mezclamos dos cucharadas de vinagre, 10g de azúcar y otros 10g de sal. Mezclamos hasta que se haya disuelto todo.
5. Volcamos el arroz en una tabla de madera (es muy importante que sea de madera, ni plástico, ni silicona, ni cerámica), y lo extendemos uniformemente para que se enfríe. Así se airea de forma natural, aunque podemos ayudar con un abanico.
6. Salpicamos el arroz con el condimento y lo volteamos para repartir el sabor. Nunca lo debemos remover, ya que se pegará y puede quedar una masa pastosa.
7. Ya tenemos el arroz lista para servir. ¡Buen provecho!

¿Conoces otras formas de cocinar el arroz? ¿Tienes algún otro consejo para nosotros? Escríbenos un comentario con tu experiencia y anécdotas.